Adzuki Bean Stew Recipe

Ingredients

• {'name': 'adzuki beans (dried)', 'quantity': 1, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'water', 'quantity': 6, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'olive oil', 'quantity': 2, 'unit': 'tablespoons'}
• {'name': 'yellow onion (chopped)', 'quantity': 1, 'unit': 'medium'}
• {'name': 'carrot (diced)', 'quantity': 2, 'unit': 'medium'}
• {'name': 'celery stalks (diced)', 'quantity': 2, 'unit': ''}
• {'name': 'garlic cloves (minced)', 'quantity': 3, 'unit': ''}
• {'name': 'ground cumin', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'ground coriander', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'ground turmeric', 'quantity': 0.5, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'vegetable broth', 'quantity': 4, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'diced tomatoes (canned)', 'quantity': 1, 'unit': '14-ounce can'}
• {'name': 'baby spinach (optional)', 'quantity': 2, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'salt', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'black pepper', 'quantity': 0.5, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'fresh parsley (chopped, for garnish)', 'quantity': 2, 'unit': 'tablespoons'}