coffee break - Pastry and bakery - Elle & Vire Professionnel

Ingredients

• 60 g Hazelnut praline paste
• 40 g feuilletine
• 40 g lightly roasted chopped hazelnuts
• 25 g milk chocolate couverture
• 41 g whipped egg whites
• 23 g fine sugar
• 21 g ground hazelnuts
• 6 g T55 flour
• 5 g icing sugar
• 64 g meringue
• 100 g café moulu d'Etiopie
• 330 g water
• 150 g café expresso
• 1,5 g alginate
• 0,3 g xanthan gum
• 0,5 g agar agar
• 30 g fine sugar
• 1040 g Crème Excellence Whipping 35,1%
• 220 g Crème infusée montée
• 215 g café du Pérou en grains
• 163 g Crème café infusée
• 100 g Original American Cream Cheese
• 65 g egg yolks
• 45 g café expresso
• 40 g fine sugar
• 31 g water
• 6 g powered gelatine
• 300 g milk chocolate
• 100 g chocolate (dark 70% cocoa)
• 50 g cocoa butter