Eggplant Parmesan Soup – Sopa de Berenjenas a la Parmesana

Ingredients

• 1 tablespoon extra-virgin olive oil
• 1 medium onion, chopped
• 2 medium garlic cloves, smashed and minced
• 1 large eggplant, diced
• 350 grams (12 oz) diced tomatoes
• 350 grams (12 oz) water (I used the same container of the diced tomatoes to measure it)
• 1 cup stale bread, diced
• ½ cup fresh basil, chopped
• ¾ cup freshly grated Parmesan cheese
• 1 tablespoon white wine vinegar
• 1½ teaspoon salt
• ¼ teaspoon black pepper
• 1 cucharada aceite oliva extra virgen
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo medianos, aplastados
• 1 berenjena grande, cortada en cubitos
• 350 gramos (12 oz) jitomates en cubos
• 350 gramos (12 onzas) agua (para medirla, yo usé el mismo envase de los tomates en cubos)
• 1 taza pan duro, cortado en cubitos
• ½ taza albahaca fresca, picada
• ¾ taza queso Parmesano recién rallado
• 1 cucharada vinagre de vino blanco
• 1½ cucharadita sal
• ¼ cucharadita pimienta negra