Speculoos Tiramisù - Pastry and bakery - Elle & Vire Professionnel

Ingredients

• 500 g Excellence whipping cream 35% fat
• 450 g Mascarpone
• 160 g sugar
• 50 g milk
• 130 g speculoos paste
• 165 g fresh egg whites
• 95 g icing sugar
• 190 g hazelnut praliné 50%
• 55 g pastry floor
• 40 g acacia honey
• 25 g invert sugar
• 6,5 g baking powder
• 140 g liquid butter
• 630 g Excellence whipping cream 35% fat
• 190 g Elle & Vire gourmet butter 82% fat
• 400 g sugar
• 220 g glucose syrup
• 3,5 g NH pectin
• 2 vanilla pods
• 6 g fleur de sel
• 125 g Elle & Vire gourmet butter 82% fat
• 125 g raw brown sugar
• 38 g chestnut honey
• 30 g whole eggs
• 10 g milk
• 250 g pastry flour
• 1,2 g salt
• 3,8 g baking powder
• 7 g cinnamon powder
• Speculoos crumble