Italian Bean Soup for the Slow Cooker Recipe

Ingredients

• {'name': 'olive oil', 'quantity': 2, 'unit': 'tablespoons'}
• {'name': 'yellow onion, diced', 'quantity': 1, 'unit': 'large'}
• {'name': 'carrots, sliced', 'quantity': 2, 'unit': 'medium'}
• {'name': 'celery stalks, sliced', 'quantity': 2, 'unit': 'medium'}
• {'name': 'garlic cloves, minced', 'quantity': 3, 'unit': 'cloves'}
• {'name': 'canned diced tomatoes', 'quantity': 28, 'unit': 'ounces'}
• {'name': 'low-sodium vegetable broth', 'quantity': 6, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'canned cannellini beans, drained and rinsed', 'quantity': 15, 'unit': 'ounces'}
• {'name': 'canned red kidney beans, drained and rinsed', 'quantity': 15, 'unit': 'ounces'}
• {'name': 'zucchini, diced', 'quantity': 1, 'unit': 'medium'}
• {'name': 'Italian seasoning', 'quantity': 2, 'unit': 'teaspoons'}
• {'name': 'dried basil', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'dried oregano', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'salt', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'black pepper', 'quantity': 0.5, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'bay leaf', 'quantity': 1, 'unit': ''}
• {'name': 'baby spinach leaves', 'quantity': 4, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'parmesan cheese, grated (optional for serving)', 'quantity': 0.25, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'fresh parsley, chopped (optional for garnish)', 'quantity': 2, 'unit': 'tablespoons'}