Venetian Carrot Cake – Pastel Veneciano de Zanahoria » Sweet Cannela

Ingredients

• 250 grams carrots
• 75 grams (½ cup) currants
• 60 ml (¼ cup) rum
• 133 grams (4.69 oz) sugar
• 125 ml (½ cup) light olive oil
• 1 teaspoon pure vanilla extract
• 3 eggs
• 250 grams ground almonds, toasted
• ½ teaspoon nutmeg
• Zest and juice of ½ lemon
• 100 grams mascarpone cheese
• 1-2 teaspoon confectioner’s sugar
• 1 Tablespoon rum
• ¼ cup almonds, slightly toasted and chopped
• 250 gramos zanahorias
• 75 gramos (½ taza) pasas
• 60 ml (¼ taza) ron
• 133 gramos (4.69 oz) azúcar
• 125 ml (½ taza) aceite de oliva ligero
• 1 cucharadita extracto de vainilla
• 3 huevos
• 250 gramos almendras molidas, tostadas
• ½ cucharadita nuez moscada
• La ralladura y el jugo de ½ limón amarillo
• 100 gramos de queso mascarpone
• 1-2 cucharadita azúcar glass
• 1 cucharada ron
• ¼ taza de almendras, ligeramente tostadas y picadas