African Sweet Potato Stew Vegetarian Recipe

Ingredients

• {'name': 'olive oil', 'quantity': 2, 'unit': 'tablespoons'}
• {'name': 'yellow onion, diced', 'quantity': 1, 'unit': 'medium'}
• {'name': 'garlic cloves, minced', 'quantity': 4, 'unit': 'cloves'}
• {'name': 'fresh ginger, grated', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'sweet potatoes, peeled and cubed', 'quantity': 4, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'carrots, sliced', 'quantity': 2, 'unit': 'medium'}
• {'name': 'ground cumin', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'ground coriander', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'smoked paprika', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'cayenne pepper (optional)', 'quantity': 0.25, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'vegetable broth', 'quantity': 4, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'canned diced tomatoes (with liquid)', 'quantity': 1, 'unit': '14-ounce can'}
• {'name': 'natural peanut butter (unsweetened)', 'quantity': 0.5, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'kale or spinach, chopped', 'quantity': 3, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'salt', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'black pepper', 'quantity': 0.5, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'fresh cilantro, chopped (for garnish)', 'quantity': 0.25, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'cooked rice (optional, for serving)', 'quantity': 4, 'unit': 'cups'}