Excellence Eclair - Pastry and bakery - Elle & Vire Professionnel

Ingredients

• 150 g milk
• 150 g water
• 260 g Elle & Vire gourmet butter 82% fat
• 4 g salt
• 5 g sugar
• 240 g flour
• 400 g eggs
• SQ icing sugar
• 400 g milk
• 90 g sugar
• 120 g egg yolks
• 1 Tahitian vanilla pod
• 35 g refined corn starch
• 100 g Excellence whipping cream 35% fat
• 84 g (12 g 220 bloom powdered gelatine + 72 g milk)
• 40 g white couverture chocolate
• 800 g pastry cream
• 500 g Excellence whipping cream 35% fat
• 200 g glucose
• 200 g fondant pâtissier (pouring fondant)
• 25 g Elle & Vire gourmet butter 82% fat
• 800 g Excellence whipping cream 35% fat
• 75 g sugar
• SQ QS caramel strips