Mexican Lentil Casserole Recipe

Ingredients

• {'name': 'dry lentils', 'quantity': 1, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'vegetable broth', 'quantity': 3, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'olive oil', 'quantity': 2, 'unit': 'tablespoons'}
• {'name': 'yellow onion, diced', 'quantity': 1, 'unit': 'large'}
• {'name': 'bell pepper, diced (any color)', 'quantity': 1, 'unit': 'large'}
• {'name': 'garlic, minced', 'quantity': 3, 'unit': 'cloves'}
• {'name': 'ground cumin', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'chili powder', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'smoked paprika', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'diced tomatoes (canned, with juices)', 'quantity': 14.5, 'unit': 'ounces'}
• {'name': 'black beans (canned, drained and rinsed)', 'quantity': 15, 'unit': 'ounces'}
• {'name': 'frozen corn kernels', 'quantity': 1, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'cooked brown rice', 'quantity': 2, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'shredded Mexican cheese blend', 'quantity': 1.5, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'fresh cilantro, chopped', 'quantity': 0.25, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'salt', 'quantity': 0.5, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'black pepper', 'quantity': 0.25, 'unit': 'teaspoon'}