Recette tête de veau, sauce tartare à l'orange sanguine - Jouvence - Fooding ®
Une recette de Romain Thibault, chef de Jouvence à Paris. Recipe Pour 1 personne, prep time: 620 minutes.
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Ingredients
- 1 morceau de tête de veau
- Bouillon pour la cuisson de la tête
- 1 kg de carcasses d'aillerons de volaille
- 400g d'oignons
- 200 g de carottes
- Thym
- Laurier
- 300g de céleri branche
- 2 jaunes d'œuf
- 2 cuillères à caf d'huile de pépin de raisin
- 50 g de câpres
- 50 g de cornichons
- 1 orange sanguine
- Ciboulette
- Cerfeuil
- Estragon
- Huile d'olive
- Vinaigre
- Mourrons oiseaux
- Radiccio
- Sel, poivre
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