COMBIONLINE - Dark poultry stock (souvide, clarified)

Ingredients

• 2.0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen
• 10.0000 g getrocknete Shiitake
• 120.0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt
• 40.0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene
• 80.0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt
• 60.0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten
• 60.0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten
• 5.0000 g Petersilie frisch
• 8.0000 g Meersalz
• 1.0000 g Thymian
• 2.0000 g Rosmarin
• 1.0000 g Estragon frisch
• 2.0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen
• 750.0000 ml Trinkwasser
• 30.0000 ml Sojasauce dunkel
• 100.0000 ml trockener Rotwein
• 20.0000 ml Portwein rot
• 30.0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest