African Pineapple Peanut Stew Recipe

Ingredients

• {'name': 'olive oil', 'quantity': 2, 'unit': 'tablespoons'}
• {'name': 'yellow onion, diced', 'quantity': 1, 'unit': 'large'}
• {'name': 'garlic cloves, minced', 'quantity': 4, 'unit': ''}
• {'name': 'fresh ginger, minced', 'quantity': 1, 'unit': 'tablespoon'}
• {'name': 'red bell pepper, diced', 'quantity': 1, 'unit': 'large'}
• {'name': 'sweet potato, peeled and cubed', 'quantity': 2, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'crushed tomatoes', 'quantity': 1, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'vegetable broth', 'quantity': 3, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'creamy peanut butter', 'quantity': 1, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'pineapple chunks, drained if canned', 'quantity': 1.5, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'kale or spinach, chopped', 'quantity': 2, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'ground cumin', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'ground coriander', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'cayenne pepper (optional, for heat)', 'quantity': 0.25, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'salt', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'black pepper', 'quantity': 0.5, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'fresh cilantro, chopped (for garnish)', 'quantity': 0.25, 'unit': 'cup'}
• {'name': 'cooked rice or quinoa (for serving)', 'quantity': 4, 'unit': 'cups'}