Chicken and Artichoke Stew Recipe

Ingredients

• {'name': 'olive oil', 'quantity': 3, 'unit': 'tablespoons'}
• {'name': 'boneless, skinless chicken thighs', 'quantity': 1.5, 'unit': 'pounds'}
• {'name': 'salt', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'black pepper', 'quantity': 0.5, 'unit': 'teaspoons'}
• {'name': 'yellow onion, diced', 'quantity': 1, 'unit': 'large'}
• {'name': 'garlic cloves, minced', 'quantity': 4, 'unit': ''}
• {'name': 'carrots, peeled and sliced into rounds', 'quantity': 3, 'unit': 'medium'}
• {'name': 'celery stalks, diced', 'quantity': 2, 'unit': ''}
• {'name': 'low-sodium chicken broth', 'quantity': 4, 'unit': 'cups'}
• {'name': 'canned artichoke hearts, drained and chopped', 'quantity': 14, 'unit': 'ounces'}
• {'name': 'diced tomatoes (with juice)', 'quantity': 14, 'unit': 'ounces'}
• {'name': 'dried thyme', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'dried oregano', 'quantity': 1, 'unit': 'teaspoon'}
• {'name': 'bay leaf', 'quantity': 1, 'unit': ''}
• {'name': 'fresh parsley, chopped (optional, for garnish)', 'quantity': 2, 'unit': 'tablespoons'}